Concours du Meilleur Pâtissier 2019

La troisième édition du concours annuel du Meilleur pâtissier organisé par la commune a mis à l’honneur « La tarte aux pommes sous toutes ses formes », belle façon de rentrer dans l’automne en ce 21 septembre dernier.

Les onze candidates avaient apporté leur réalisation effectuée à la maison, accompagnée de la recette.

Extrait de l’article du journal L’Alsace, paru le 27 septembre 2019
Justine NALOUEI

« En aparté, la lauréate du concours, Céline Barteau, n’a pas caché que sa couronne gourmande aux pommes a nécessité « beaucoup de temps de préparation ». Pour résumer, l’Eschentzwilleroise a disposé un croustillant spéculoos sur une pâte sablée. Puis, les pommes caramélisées ont été recouvertes de petites pointes d’une ganache montée au chocolat dulce. Une expérience réussie tant sur le plan visuel que gustatif.

Carla Mathieu récidive et rafle le deuxième prix.

En s’inscrivant à la première édition du concours, Carla Mathieu était déjà la plus jeune. À 16 ans, elle vient de récidiver et de rafler, avec ses Roses d’automne, le deuxième prix. Étudiante à l’école hôtelière de Guebwiller, elle s’est inspirée d’une recette de l’émission télévisée de M6 Le Meilleur pâtissier. Les pommes coupées finement à la mandoline puis enroulées dans des bandes de pâte sucrée pour donner l’illusion de petites roses au goût de cannelle et parsemées d’amandes effilées, ont offert une présentation vraiment très atypique.

Rada Mettmann n’a pas donné de nom particulier à sa tarte aux pommes. Elle s’est néanmoins démarquée avec une couronne de fruits dont l’aspect blanchâtre a étonné et séduit.

Ses petits secrets ? « J’ai coupé finement les pommes à la mandoline avant de les plonger dans de l’eau citronnée. Il faut ensuite trouver la bonne température de cuisson », a révélé la troisième gagnante. Le petit plus, c’était la compote de pommes, poires et rhubarbe étalée sur la pâte.

L’aspect et La présentation, l’onctuosité et la texture, l’originalité et la difficulté technique ont été notés à égale valeur de points par le jury. « J’avais un peu peur que les onze participants proposent tous une tarte aux pommes classique mais j’ai été vraiment émerveillé par la diversité et la complexité des recettes et des présentations », a souligné Antoine Hepp, Meilleur ouvrier de France (Mof) et président du jury, à l’issue de la dégustation. 

Aux candidates (il n’y a eu que des femmes), il a rappelé combien « c’est en participant à des concours qu’on arrive à se situer et à progresser. » Encore faut-il avoir envie d’apprendre, savoir regarder ce que font les autres et se remettre en question. »

 

COURONNE GOURMANDE AUX POMMES
Céline Barteau     1er prix  

1er prix1-Pâte sablée

260 g de farine
50 g de fécule de maïs
1 jaune d’œuf cuit
90 g de sucre glace
270 g de beurre (moitié doux/moitié demi-sel)
quelques éclats de pralins

Réaliser un beurre pommade. Mélanger le beurre avec le sucre glace. Passer le jaune d’œuf dur au tamis et l’ajouter à la préparation. Incorporer la farine, la fécule de maïs et les éclats de pralin. Bien mélanger. Filmer et mettre au frais pendant 15 mn.

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la pâte sur 4-5 mm et former une couronne à l’aide de deux cercles.
Cuire environ 20 mn.

  1. Croustillant au spéculoos

35 g de chocolat blanc
100 g de pâte de spéculoos
50 g de feuillantine
Faire fondre le chocolat puis mélanger avec la pâte à spéculoos et la feuillantine émiettée.

  1. Pommes caramélisées

5 pommes type golden
30 g de beurre demi-sel
130 g de sucre
45 g de crème fraîche liquide
3 g de gélatine (1,5 feuille)

Eplucher et couper les pommes en dés. Les poêler avec 30 g de sucre et de beurre.

Dans une casserole, cuire 100 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’une couleur caramel.

Ajouter la crème préalablement chauffée, porter à ébullition. Ajouter la gélatine (ramollie et essorée). Mélanger avec les dés de pommes. Mettre dans un moule et faire prendre au froid pendant au moins 1 heure.

  1. Ganache montée Dulcey (à préparer la veille)

250 g de crème liquide
125 g de chocolat Dulcey
1,5 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter la crème à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser la crème en 3 fois dans le chocolat Dulcey. Bien émulsionner. Mixer au fouet pour obtenir une texture bien lisse. Filmer et réserver au frais pour une nuit.

Le lendemain, fouetter la ganache jusqu’à l’obtention d’une texture aérienne.

  1. Montage

Une fois la pâte sablée refroidie, étaler le croustillant au spéculoos.
Démouler les pommes et les disposer sur le croustillant.
A l’aide d’une poche à douille, garnir la couronne de ganache montée au Dulcey.

 

ROSES D’AUTOMNE
Carla Mathieu    2ème prix         

 

2ème prixPour la pâte sablée:
250 g de farine
100 g de beurre tempéré
1 œuf
20 g de sucre
40 g d’eau
1 c. à café de cannelle
100 g poudre d’amandes
1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre tempéré coupé en petits morceaux, le sucre, la cannelle et une pincée de sel. Mélanger le tout.

Ajouter délicatement l’œuf entier et mélanger. Enfin, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une belle pâte.

Mettre la pâte dans un film étirable et au frais 30 mn.

Pour les pommes:
3 pommes Pink Lady
une mandoline
sucre glace

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en tranches fines (sans les éplucher). Les disposer sur une plaque de cuisson (surmontée d’une plaque silicone). Saupoudrer de sucre glace.

Mettre au four pendant 10 minutes à 180°C.

Pour le sirop cannelle:
1 c. à café de cannelle
30 g de sucre glace
1 c. à café de rhum brun
50 g de beurre

Dans une casserole, mélanger la cannelle, le sucre glace, le rhum brun et le beurre.
Mettre au micro-onde 10 secondes.

Montage :
Avec la pâte sablée, créer des bandes de pâte. Badigeonner les bandes de pâte avec le sirop cannelle/rhum. Disposer les tranches de pommes en les superposant. Rouler les bandes de pâte/pomme de façon à créer une forme de rose.
Dans un cercle de cuisson, disposer les roses de manière à remplir tout le cercle.
Cuire 40 minutes à 200°C.
Faire torréfier des amandes effilées.

A la sortie du four à l’aide d’un pinceau alimentaire badigeonner le dessus des roses avec le sirop et parsemer des amandes grillées.

TARTE AUX POMMES
Rada Mettmann    3ème prix

3ème prix

Pour la pâte sablée :
– 250 g de beurre
– 400 g de farine
– 200 g de sucre
– 2 œufs

Travailler la pâte, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur.

 

Pour la crème d’amandes
– 20 ml de crème liquide entière
– 75 g de beurre mou
– 75 g de sucre glace
– 2 œufs battus
– 75 g de poudre d’amandes

Répartir la crème d’amandes sur le fond de tarte et enfourner 18-20 mn à 180 °C. Réserver.

Pour la compote :
– 3 pommes
– 1 poire
– 150 g de rhubarbe
– 2 cuillérées à soupe de cassonade

Garnir la tarte avec la compote.
Déposer une couronne de tranches de pommes précuites dans un sirop – 500 g d’eau, 200g de sucre et 50 g de jus de citron – en gardant la peau des pommes.

Enfourner 10 mn à 180 °C.